三つ編みパンZopf
ここはBread
パン こんなのできましたのコーナー
天然酵母の本を買ったところ、おいしそうに写っていたので作りたくなりました。
でもやっぱり本とは違う感じに仕上がりました。
ベンチタイムを取らないと上手く伸びないし、のんびりやってるとだれて三つ編みがしにくくなります。
だから今日もちゃんと失敗のコーナーがありますよ。
2度目はもうちょっとまともな形になりました。
材料
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300g |
今回はハルユタカ100％：外国産最強力粉スーパーキング＝７：３普通は最強力粉でなく、強力粉を混ぜるのですが、今回は切らしていたので。ハルユタカだけだと作りにくいので少しは混ぜます。 |
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砂糖 上白糖 |
30g |
30gって、ちょっと多かったかも。すこし甘い感じがしました。 |
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粗塩 大島の塩 |
3g |
牛乳に溶かしておきます。 |
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45g |
室温に戻しておきます。上に塗る卵は別。 |
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100g |
東都生協 低温殺菌牛乳。きょうは、フードプロセッサーでこねるので、きっとモーターの熱でこね上がり温度は熱くなるはずだから、冷たいまま。編み上げ作業が大変になるので、硬めにこねあげるため、若干少なめ。 |
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24g |
ベーカーズパーセント（粉を１００％としたときのほかの材料の割合）にすると８％だから、ほんとはもう少し多くてもいいのかもしれないけど、4週間たった生種でそれしか残ってなかったもので･･･。 |
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30g |
室温に戻しておきます。ほんとは有塩でないほうがいいけど冷蔵庫に食塩不使用バターがなくて、有塩バターは余分にあったため。 ３０ｇ程度なので塩の量に変更はありませんが、大量の場合は塩を減らすことも考えます。 |
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卵液 |
適量 |
卵に塩（白身が切れやすくなる）をほんの少しと水か牛乳を加えて混ぜたもの。 |
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ピザ用チーズ＆コーン＆マヨネーズ |
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ツナ＆マヨネーズ＆パセリ少々 |
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ピザ用チーズ＆鎌倉ハムの辛いソーセージの薄切り＆パセリ |
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アーモンドプラリネ：ダイス状＆あられ糖 |
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お買い物
はるゆたか１００％やスーパーキングなどの材料はここで買っています。
準備
牛乳を3つに分け、一つには塩、砂糖を溶かして卵も加え（A）、
二つ目には生種を溶かす（B）。酵母は塩や大量の砂糖には弱いから。
三つ目は調整用（C）。
作り方
こねと、一次発酵、二次発酵
きょうは、粉が300gなので、フードプロセッサーでこねます。
たたきつけるようなこね方は、バターロール生地には向いているらしいし、寒い日だし、ちょうどいいかな？
キッチンエイドだと摩擦で温度が上がるといってもそれほど上がらないのですが、
フードプロセッサーの場合、材料を冷やしておいても高くなり、室温19℃の今日でさえ、31℃になってしまいました。
というわけで、こねあがってから冷やしてみたり、とするわけですが…。
①
フードプロセッサーに粉をいれ、混ぜながらまずは準備した（A）を流し込みます。
続いて（B）、様子を見ながら（C）をくわます。
②
2分ほどするとかなりまとまってくるので、いったんスイッチを止めて、生地を取り出し
3～4個に分けて戻します。粉300gはMAXなので、ひとつに固まっているとモーターに負担がかかるのです。
やわらかくなっているバターを入れて、さらに、1分弱、バターが見えなくなって生地がまとまるまでこねます。
キッチンエイドに比べると早いし、寒い時期はバター場なじみやすく、よいのですが、
春の寒い日でもこの時点で、生地の温度は高くなってしまっていました。
③
バターの包んであった紙にバターがまだくっついていたので、ボウルに塗りました。もったいないですから。
ま、いつもはオイルスプレーをボウルにしゅっと一吹きしておきます。
そこに大きく丸めて表面を張らせ、裏をしっかり閉じた生地を入れ、
ぬれ布巾をかけ、シャワーキャップをかぶせて、比較的暖かいところにおいておきます。
あまり寒いと、バターが入っていて固まって伸びないように思います。
④
時間でなく、様子を見ながら一次発酵。室温19℃で、放っておきましたが、いっこうに膨らみません。
で、また「電子レンジで温める湯たんぽ」に登場していただき、発泡スチロールの箱に入れて、
25℃くらいにして、結局9時間一次発酵、パンチをして、19℃で8時間ほど二次発酵させました。
翌日の朝
⑤
ボウルをひっくり返して、生地を台に移し、ガス抜きの麺棒でガスを抜きます。
⑥
今日は7個の三つ編みなので21個に分ける。全体を量って21で割るとだいたい２５ｇでした。
生地を傷めないで、切り刻み過ぎないようにせいぜい2回で、２５ｇを切り取れるようにしたいもの。
慣れてくると、1回で２５ｇを切り取れるようになります。多ければ切り取り、
足りなければ、半端なものをスケッパーカカードで切って足します。
最後に1gの生地が5個残ったので、適当に一個ずつくっつけておきます。
⑦
半端で足したものは中に入れるようにして丸めて表面を張らせ、裏をつまんでおきます。
表面はきれいにしておかないと、あとで、お肌のきれいでないパンになります。
⑧
使い古しのオーブンシートとぬれ布巾をかけてベンチタイム30分ほど。
ベンチタイムにしては長いかもしれませんが、20分では、まだ弾力があって伸びませんでした。
成形
①
まず、とじめを包み込むように半分に折ってから10cmくらいのひも状にのばしていきます。
爪は切ってありますか？基本ですよ！
右端のみたいに伸ばしてね。ほかはヘン！
②
三つ編みしていきます。
こんな感じ。
③
最後はしっかりくっつけておきます。
やっぱり幅広に編めなかった！
最終発酵
今日は、天板に2枚あるので、オーブンの発酵機能を使います。
この前みたいに熱源に近いほうが乾燥しないように、タイマーで知らせるようにして
わりとこまめに霧を吹いたので、上手く発酵しました。
少なければ、発泡スチロールの箱のなかに湯たんぽと一緒に入れてもいいです。
ただし天板の入る箱はかなり大きめになりますので、衣装箱などを使ってもいいです。
今日は35℃の設定で90分ほど。
発酵前
発酵後
発酵後、おもしろい形になってました。失敗なのは…
仕上げ
どれも卵液を塗ります。左から二つはプレーンのまま。
次にアーモンドプラリネとあられ糖。
ピザ用チーズ＆コーン＆マヨネーズ、
ピザ用チーズ＆鎌倉ハムの辛いソーセージの薄切り＆パセリ、
一番右がツナ＆マヨネーズ＆パセリ。
これで7個全部。
焼き上げ
180℃で上段の天板が、15分、下の天板が18分ほどで焼けました。
今日は天板を予熱してなかったので、実際には低い温度で焼けたのではないかと思われます。
今日の出来
今日も焼きたてはおいしい！
でも卵やバターが入っているので冷めても次の日でもおいしかったです。
私とお馬さんはコーンのパンを半分ずつ食べたのですが、
朝食が終わるころ、トマティー君が食べてなかったことが判明。
兄弟のいる家では早いもん勝ちが当たり前！といったら、泣きそうになりました。
そのくらい、おいしいパンというわけで・・・はなさそう。
ちーちゃんの話によるとストレスがたまってるのかもって。
そっか～。子供もいろいろ大変だもんね。
明日は残ったプレーンのパンの上にまたコーンマヨ乗っけて焼いてあげるよ。
きょうの失敗＆次への課題
今日の失敗は、かたち。課題は味。
まず、じゅうぶんなベンチタイムを取って、ひも状にのばしたら、急いで三つ編みをするほうがよいようです。
ひも状に伸ばしたものの真ん中だけがずんぐりなのは縮んだから。
端がびろ～んとしているのは、もたもたのばしていたから。
たしか10cmにのばすはずがもっと長くなってました。
せっかく成形しやすいように固めの生地に仕上げたというのに、残念。
もう少し幅広に編むとトッピングがしやすいです。
そして、三つ編みの最初と最後はしっかりくっつけないと、膨らんだときはじけます。
これは、強力粉でなく、最強力粉を入れたせいもあるでしょう。入れすぎだったかも。
課題としては、きょうの砂糖のベーカーズパーセントが１０％なのですが、
一般的にもバターロールはそのくらいだと思いますけど、生地自体がちょっと甘い感じがします。
ホシノ天然酵母が4週間もたって、こくが出ていたからでしょうか。
その辺の兼ね合いも考えて、臨機応変に対応できたらと思います。
次回作
泣かれないようにコーンマヨパンを多めに作ります。
玉ねぎのスライス＆パルメザンチーズ＆マヨネーズ、
あられ糖とプラリネアーモンドもおいしかったので、スライスアーモンドや、くるみもよさそう。
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